Sarde in “saor”

La specie ittica gardesana più pregiata è il carpione, esclusiva di questo lago. Ma il Garda offre tanti altri prodotti ittici di qualità: coregoni, lucci, trote, anguille e saporite sardine. La ricetta delle sarde in saor.

Queste ultime, un tempo considerate il «pesce dei poveri» (al pari delle più piccole aole, ormai quasi sparite dal lago), sono oggi una prelibatezza apprezzata dai buongustai, cotte semplicemente alla brace, con condimento di solo olio e prezzemolo, oppure cucinate in salsa per condire gli spaghetti, o meglio i «bigoli», o ancora conservate sotto sale. Le sardine hanno costituito per secoli la principale fonte di reddito e d’alimento per i pescatori del lago.

Hanno carni decisamente saporite, grasse al punto giusto, ottime soprattutto quando la corpulenza del pesce è massima. Tra le ricette della tradizione gardesana meritano un posto di rilievo le sardine «in saor». I filetti del pesce, pulito a fondo e privato di testa e coda, vengono passati nella farina bianca e fritti nell’olio. Cotte e poste ad asciugare le sarde, nell’olio si fa imbiondire la cipolla bianca tagliata grossolanamente, poi si aggiunge l’aceto. Il saor caldo così ottenuto va versato sulle sarde, da lasciar marinare per almeno un giorno. Le sarde in saor sono un ottimo antipasto da servire freddo, oppure tiepido con polenta abbrustolita. Qualcuno aggiunge anche pinoli e uvetta. Così preparate le sardine si mantengono gustose per una settimana