La carne salada è De.co
GARDA TRENTINO – La carne salada è il primo piatto tipico a fregiarsi della De.co, la denominazione d’origine sovracomunale dei Comuni dell’Alto Garda e Ledro.
Dopo periodi di oblio e scarsa richiesta, da tempo si sta imponendo sia sulle tavole ricche sia su quelle povere, ma soprattutto su quelle extra-regionali (e talvolta internazionali), non solo nei ristoranti o nella grande distribuzione, ma anche nelle piccole macellerie al dettaglio di molte città italiane. La carne salada è il primo piatto tipico a fregiarsi della De.co, la denominazione d’origine sovracomunale dei Comuni dell’Alto Garda e Ledro, voluta per valorizzare e salvaguardare la produzione tipica del mondo agricolo, i piatti della tradizione e i prodotti artigianali d’eccellenza, caratteristici del territorio, allo scopo di tutelare e custodire il lavoro, le abitudini e gli usi della gente del posto. La carne salda marchiata De.co Alto Garda e Ledro, quindi, sarà quella della più antica e autentica tradizione del nostro territorio.
A dare impulso alla certificazione sono stati cinque produttori locali – a Riva del Garda la Macelleria Bertoldi, la Pregis e la Coop Alto Garda di piazza Mimosa, ad Arco la Fiore Salumi e a Bezzecca la Macelleria Massimo Cis – che a breve apporranno sulle confezioni il logo della De.co dell’Alto Garda e Ledro, garanzia del rispetto di un preciso disciplinare che ricalca fedelmente il sistema tradizionale tipico di tutto il Basso Sarca e della valle di Ledro. Altri produttori potranno aggiungersi, impegnandosi a rispettare il disciplinare. Ad esaminare la richiesta e ad accoglierla è stata l’apposita Commissione, composta dai rappresentanti dei sette Comuni di Riva del Garda, Arco, Nago-Torbole, Dro, Tenno, Ledro e Drena, della Comunità di Valle, di Ingarda e del Consorzio delle Pro loco della Valle di Ledro.
La carne salada De.co è ottenuta secondo tecniche di conservazione tradizionali partendo dal taglio anatomico della coscia di manzo, e deriva dall’uso tipico del mondo contadino di una macellazione che sfruttava ogni minima parte dell’animale, e che perciò prevedeva, per le parti che non erano consumate subito, la conservazione secondo le tecniche di salagione ed affumicatura.
Il marchio della De.co sarà posto sulla confezione o sul preincarto a libero servizio, o sul cartello del prodotto esposto al banco o presente in cella, e riporterà obbligatoriamente una lunga serie di informazioni, tra cui la modalità di conservazione e gli ingredienti. Il disciplinare stabilisce i confini territoriali che devono rientrare nell’àmbito della Comunità di Valle Alto Garda e Ledro, e fissa una lunga serie di requisiti, tra cui le principali sono l’assenza di produzione con siringatura, nessuna zangolatura, utilizzo esclusivo del processo di salatura a secco, aggiunta di sale in quantità compresa tra il 2,2% e il 2,8%, e carne di provenienza da bovino adulto (maschio o femmina o scottona) di età non inferiore a 12 mesi e un giorno con etichettatura d’origine (secondo il Reg. 1760/2000).