Il nuovo corso delle Rose Salò, cucina sentimentale che racconta il territorio

SALÒ - Paesi e luoghi protagonisti dei nuovi menù del ristorante Rose Salò. La storica trattoria salodiana ha cambiato pelle. La cucina di Marco e Andrea al centro di tutto.

Di GardaPost Pubblicato il Apr 28, 2018

«Cucina di territorio», diciamocelo, è un concetto trito e ritrito, talvolta abusato, spesso utilizzato a vanvera.

Non è così al ristorante Rose Salò, dove un affiatato team di giovanissimi ma già scafati professionisti della ristorazione (lacustri si, ma del lago di Como), sta dando vita ad una cucina profondamente e visceralmente legata alla terra gardesana.

Subentrati alla storica gestione di Gianni Briarava a inizio 2016, gli chef 26enni Marco Cozza e Andrea De Carli (gavetta di altissimo livello, da Gualtiero Marchesi al Cambio di Torino passando per Bulgari a Milano), con la socia Monica Barcella, in 24 mesi hanno preso le misure al luogo e alla clientela e hanno messo a fuoco una propria, marcata identità culinaria, che trova la sublimazione nei nuovi menù, all’esordio in questi giorni.

Un colorato piatto primaverile piatto del light lunch menù per pranzi leggeri e veloci, che il ristorante affianca ai più eleborati menù degustazione.

Tre menù degustazione (stampati, a proposito di territorio, su carta fatta a mano Toscolano 1381), che raccontano di come Marco e Andrea su siano fatti contagiare e travolgere dal territorio gardesano e dai suoi frutti.

Il menù «Botanica», per vegetariani ma non solo, è giocato sulle altitudini: un viaggio lungo una dimensione verticale del gusto, dai sapori dei 65 metri sul livello del mare della riviera di Salò e a quelli dalle conifere dei 778 mslm di Bagolino.

Il menù «Lake Tour», è una spensierata gita attorno al lago, con tappe in otto paesi per gustare, in ogni località, il prodotto simbolo del luogo, dalla carne salada preparata secondo l’antica ricetta in uso a Riva del Garda al tartufo del Baldo, dalle patate in soar di Lazise al coniglio di Rezzato.

Più legato alla tradizione il menù «Terra», che dal lago (tartare di coregone, limone e capperi; agoni in carpione, farro nespole e ravanelli) sale sui nostri monti, prima bagossi (ravioli al bagoss, spuma di latte pestom e pomodori), poi tremosinesi (capretto, polenta e tarassaco).

Tra i piatti che abbiamo assaggiato, questa trota marinata con pane all’arancia e maionese senza uovo. Il pesce di lago gioca un ruolo chiave nella proposta di Rose Salò.

Erbe, frutti, radici e germogli freschi segnano il carattere distintivo di molti piatti. Merito della collaborazione instaurata con Graziano Perugini, l’«erborista selvatico», responsabile ricerca della storica Tassoni, azienda salodiana e icona nazionale.

In Degagna (Vobarno), Graziano gestisce con la moglie un’azienda di 1,3 ettari, «L’erborista selvatico» appunto, dove coltiva e raccoglie erbe officinali e mangerecce, estrae oli essenziali, produce idrolati (acque aromatiche realizzate a partire da piante ed erbe fresche).

È lui che rifornisce Rose Salò di sedano selvatico, acetosella, fiori dell’albero di Giuda (ebbene si, si possono mangiare. A Nuvolera li chiamano «Pà del Signur»), lattuga rupestre (inspiegabilmente poco conosciuta: è buonissima! Marco e Andrea la utilizzano per preparare un battuto di manzo, con dente di leone e pastinaca).

Fiori ed erbe spontanee del territorio, protagonisti della cucina delle Rose Salò.

Tesori spesso sconosciuti che si trovano sui nostri monti, dietro casa, prodotti eccezionali in grado dare la svolta a un piatto se usati con misura e sapienza.

La forza di questi giovani chef è la curiosità, la voglia di spingersi oltre. Di salire in auto e farsi un’ora di viaggio per salire fino a Tremosine a recuperare un capretto da un micro allevatore, «perché lui non fa consegne», o andare per erbe a Bagolino per fare lo zucchero amaro come lo facevano una volta.

L’attenzione alla materia prima è maniacale, “perché puoi scervellarti per cercare di fare il piatto più incredibile – dice Marco -, ma se dietro al tuo lavoro non ci sono persone come Graziano e i tanti piccoli produttori con cui collaboriamo, puoi fare ben poco”.

Sacrifici e lavoro che si percepiscono nei piatti di Marco e Andrea, artefici di una cucina spregiudicata, giocosa, emozionale. «Una cucina sentimentale», dice Marco.