Stagione olivicola al via, si produce l’oro verde del Garda

L’invaiatura può avvenire uniformemente su tutta l’oliva oppure avere una distribuzione zonale, iniziando, in genere, dal polo apicale.

Questo parametro è molto utile per individuare il momento più opportuno della raccolta perché è collegato con la curva di inolizione, in parole povere l’aumento della quantità di olio all’interno delle olive.

L’accumulo dell’olio nella polpa aumenta, in termini assoluti, nel corso della maturazione fino all’invaiatura. Dopo l’invaiatura si assiste ancora ad un incremento del tenore in olio, ma in realtà questo aumento è fittizio in quanto dovuto ad una perdita d’acqua.

“Al fine di ottenere la massima produzione d’olio ed una buona qualità dello stesso – fanno sapere dall’Ufficio agricoltura della Comunità Montana Parco Alto Garda – le olive vanno perciò raccolte non prima dell’invaiatura. In questa fase si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questo stadio è ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato. L’ideale quindi sarebbe di raccogliere le olive quando il frutto sta diventando da verde a rosso viola sulla buccia ma ha la polpa che dentro è ancora verde. Questo indice di invaiatura, assieme alla consistenza della polpa, rappresenta uno dei principali indicatori per la qualità dell’olio. Successivamente a questa fase di maturazione superficiale si verifica una inversione di tendenza. Il frutto perde consistenza anatomica che si trasformerà pure in perdita di costituenti importanti come clorofille e polifenoli e che porterà progressivamente all’appiattimento organolettico dell’olio”.

“Per concludere – continuano i tecnici dell’Ufficio agricoltura –  fino alla colorazione della buccia si potrà ottenere un buon olio con sentori e sapori propri della cultivar, andando troppo avanti con la maturazione interna si avrà una maggiore probabilità in resa (sempre che le olive nel frattempo non inizino a cadere perché troppo mature, per la mosca, per il vento, ecc.) ma un olio molto meno fruttato e con meno proprietà”.

Si tratta di considerazioni che non hanno la pretesa di essere esaustive e soprattutto completamente applicabili alla realtà locale di ognuno, tuttavia rappresentano uno dei concetti base per ottenere una buona qualità di olio ed una resa ragionevole.

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