Ecco il Codice sensoriale del limone

È un’operazione accademica, realizzata con rigore scientifico, che colma un vuoto nella letteratura di settore. Ma a Tignale lo considerano soprattutto uno strumento per indirizzare nuove politiche di sviluppo e promozione. Parliamo del «Codice sensoriale del limone», curato da Luigi Odello e Monica Panzeri, presentato venerdì scorso all’oleificio della Latteria Turnaria nell’ambito della Sagra del tartufo.

I codici sensoriali sono strumenti che ci aiutano ad approcciarci meglio agli alimenti, a comprenderne i caratteri organolettici e aromatici. C’è quello del vino, quello del caffè, dell’olio, del gelato… Mancava quello del limone, frutto che qui è storia, tradizione, cultura.

Così, dopo aver creato l’Ecomuseo «Limonaie del Garda Pra dela Fam», e dopo aver costituito l’Accademia del Limone in seno alla municipalizzata Tignale Servizi, si sono rivolti al prof. Luigi Odello, uno dei massimi esperti in analisi sensoriali, per un codice dedicato all’agrume che da secoli è coltivato sull’Alto Garda, dove oggi matura circa un milionesimo (15 tonnellate) della produzione mondiale annua di limoni (15 milioni di tonnellate).

Grazie a un lavoro avviato la scorsa estate da un panel di esperti e assaggiatori, il Codice è diventato un libro che ci dice tutto su questo agrume. Perché se per noi un limone profuma di limone, gli esperti ci trovano aromi di canfora, resina, pino, erbe, spezie e molto altro.

Il limone del Garda, confrontato con quelli della Sicilia, della Calabria e di Amalfi, ha evidenziato diversi primati in termini qualitativi.

«Il Codice è un punto di partenza per nuove strategie di valorizzazione del territorio attraverso il gusto e l’enogastronomia», dice il sindaco Daniele Bonassi.

Davide Pace, presidente della Comunità Montana, pensa alla realizzazione di un Consorzio di tutela per salvaguardare le produzioni tipiche altogardesane.

L’iniziativa trova anche il plauso dell’assessore regionale Fabio Rolfi, che vi scorge «tutte le condizioni per ricostruire una filiera importante». Le aspettative sono ambiziose, ma il Codice, assieme a secoli di tradizione e storia, è una base solida su cui poter congegnare un bel progetto di promozione.

Pubblichiamo, qui sotto, la prefazione al Codice, scritta da Antonio Moro, presidente dell’Azienda Speciale Tignale Servizi “Manlio Bonincontri”.

Prefazione
Il Codice sensoriale limone giunge finalmente alle stampe. È un approdo per molti versi inaspettato, ma sicuramente pregevole, perché ricco di implicazioni, che proiettano il Co-dice al di là del suo intrinseco valore scientifico, rendendolo un prezioso strumento di pro-mozione territoriale integrata. Quando l’Azienda speciale Tignale Servizi, che ne è il committente, ha deciso convintamente di appoggiarne la realizzazione, non ha mai immaginato solo un lavoro accademico. Certo, serviva coprire un vuoto nella letteratura di settore. Però noi non siamo un ente di ricerca e abbiamo inteso il risvolto scientifico del Codice più come una sorta di effetto collaterale, sicuramente eccezionale, ma non destinato a esaurirne il valore.

L’idea che il nostro Codice sensoriale limone sia strumento per concretizzare e indirizzare una politica di sviluppo locale, lungi dall’essere un condizionamento o un limite, ne è dunque piuttosto la cifra originale. Perché questo è per noi principalmente il Codice: uno strumento rilevante, anche se non il solo, che potrà servire alla comunità locale per crescere, trasformarsi, evolvere. Se così sarà utilizzato, riusciremo a vin-cere una sorta di scommessa e il Codice non si troverà relegato nelle biblioteche di ateneo. L’incontro coi Narratori del gusto e col Centro Studi Assaggiatori è stato determinante per pensare, avviare e completare l’opera.

Questo incontro è stato una “occasione”, che abbiamo saputo cogliere tempestivamente. Personalmente e per Tignale non la prima: con la vicenda del bandito Zanzanù, che imperversò lungo la riviera e fu poi ucciso qui ai tempi della Repubblica veneta, come amministrazione locale negli anni scorsi abbiamo seguito un percorso per molti versi simile, pur sul piano della ricerca storica. Oggi ne vediamo e raccogliamo i frutti: Zanzanù non è solo un oggetto intrigante di studi storici da parte dell’università Cà Foscari di Venezia, ma ha generato in loco convegni, manifestazioni culturali, passeggiate rievocative e così via. Ora è un tassello della nostra promozione territoriale e ci connota. Almeno pari fortuna auguriamo al Codice. Che però ha risvolti più numerosi e anche più rilevanti.

Perché l’oggetto dell’operazione, prima di essere il “Codice”, è il “limone”. Giova quindi precisare alcuni aspetti, attraverso una specie di operazione fenomenologica, dove l’oggetto emerge per descrivere un mondo e comunicare un’idea di futuro. Ma partiamo dal principio. Quando l’Azienda diventa gestore dell’Ecomuseo Limonaie del Garda Pra dela fam vi è già in nuce la consapevolezza dell’importanza del limone nel-la cultura gardesana. Dapprima sotto l’aspetto museale: il limone fu un elemento rilevante della nostra economia rurale, venendo prodotto a latitudini impensate grazie a strutture apposite, le limonaie appunto, che contribuirono a disegnare il paesaggio dell’Alto Garda. La Regione Lombardia e la Comunità montana Parco Alto Garda bresciano avviano i primi investimenti sulla limonaia, privata ma in convenzione.

La gestione passa poi al Comune di Tignale, che – in una seconda fase – ne avvia il rilancio, accrescendone la fruibilità, prevalentemente in un’ottica di promozione turistica: in collaborazione con Fondazione Cariplo vengono realizzati interventi sul piano strutturale e col finanziamento di Regione Lombardia se ne potenzia la capacità comunicativa, anche grazie alla preziosa e insostituibile collaborazione di esperti e appassionati locali e all’attivismo della proloco. Quando l’Azienda entra come soggetto gestore dell’Ecomuseo
per conto del Comune di Tignale, la consapevolezza istituzionale del valore della limonaia fa un passo avanti ulteriore, in coerenza con gli indirizzi regionali in materia. L’aspetto museale e quello turistico divengono facce non esclusive della gestione dell’ecomuseo stesso.

La limonaia si concepisce progressivamente come un elemento di promozione territoriale integrata, mostrando però tutti i suoi limiti nel dover perseguire questo arduo compito. Da qui il salto logico e culturale: non la limonaia, ma il limone diventa l’elemento attraverso cui sviluppare la promozione territoriale integrata. Una promozione complessa, che cerca vettori capaci di far evolvere in maniera equilibrata la comunità locale. Una promozione che diventa attrattiva anche sotto l’aspetto turistico e che necessita di una adeguata capacità comunicativa.

Perché gli oggetti non sono banali: sono valori condivisi autentici, passioni personali di chi ci abita e lavora, qualità dei servizi e dell’ospitalità, attenzioni non negoziabili per l’ambiente e il paesaggio, diversi rapporti tra agricoltura rurale e turismo, ecc.

Con la nascita dell’Accademia del limone, in seno all’Azienda Tignale servizi, tutto ciò viene precisato e si sviluppano strategie e progetti, che nascono dalla centralità del limone e dalla consapevolezza delle sue potenzialità. Il nostro limone, infatti, non è un semplice agrume come ve ne sono a milioni nel mondo. Sicuramente perché è intrinsecamente particolare ed eccezionale nel suo spettro aromatico, come conferma l’analisi sensoriale. Ma c’è dell’altro, perché è scontato che un prodotto sia molto di più di quel che nel nostro caso potrebbe dirci l’agronomia e qualunque approccio strettamente scientifico. E un’ovvietà che lo sia in una prospettiva socio-economica, che con la scienza ha meno a che fare. A partire dalla filosofia marxiana è risaputo che lo stesso oggetto se immesso sul mercato cambia natura: ciò che nasce come un concentrato di lavoro acquista nello scambio un valore correlato all’uso. Appunto, l’uso del limone è quel che a noi ci è parso il punto focale da cui partire. Se il nostro limone rappresenta una percentuale infinitesimale nella coltivazione mondiale di agrumi, una volta prodotto e messo in circolo per noi assolve a una pluralità di funzioni, anche inaspettate.

L’elenco è lungo e forse addirittura incompleto, ma se precisato delinea un percorso “politico” nel senso più profondo del termine. Della sua valenza storica si è già fatto cenno. Il limone però è la base di molti nostri prodotti di trasformazione. Limoncello di qualità e sciroppo, oltre che confetture. E una componente insostituibile dell’olio agrumato, vanto della cooperativa agricola bio Latteria turnaria, i cui soci sono tutti i possessori di oliveti di Tignale. Sarà poi a breve l’elemento essenziale di una miriade di prodotti, che spazieranno dalla cosmesi all’alimentare. Il riscatto dell’agricoltura rurale e il riequilibrio con gli altri settori economici passa anche da qui. Il limone è poi un ingrediente fondamentale nella cucina gardesana e soprattutto tignalese. Accompagna il pesce di lago e si trova nei dolci della tradizione. Rappresenta sempre più per gli chef locali quell’elemento distintivo che può connotare e dare un’identità a una cucina di ascendenza popolare, priva di un blasone pari ad altre e che può immaginare un riscatto culturale anche e proprio attraverso il limone. E a partire dalla buona cucina e da chi la pratica, oggi, si può realizzare una promozione moderna ed efficace del territorio.

Il limone incrocia pure la valorizzazione e la tutela del paesaggio: per produrlo sono necessarie le limonaie. Il loro recupero architettonico e urbanistico è oggi già trainato dalla cultura del limone e dalla necessità di aumentarne la quantità disponibile. Riuscire a ripristinare e rimettere in produzione le limonaie, che sono un manufatto esclusivo a livello mondiale, significa anche preservare l’immagine dell’Alto Garda e sottrarre pezzi di storia dall’insignificanza. Così sta accadendo a Tignale e, in parte, a Gargnano. Questa cornice ci legittima come committenti del Codice e parimenti ci fornisce il senso del nostro fare. Il Codice, dal canto suo, dà garanzia che i nostri sforzi di valorizzazione del territorio attraverso il limone hanno un fondamento nella qualità del prodotto, che rende autentico il percorso di natura politica come sommariamente si è delineato.

Saremo all’altezza delle nostre ambizioni? Lo vedremo presto. Nel frattempo a quanti direttamente o meno hanno reso possibile giungere alla conclusione di questo pregevole lavoro, va un ringraziamento sincero, personale e a nome della comunità locale, che resta nella sua articolazione la prima beneficiaria di questa scommessa che è assieme editoriale, scientifica, politica.