Il Tombea di Germano Eggiolini è il formaggio del 2020

Il «Premio Dino Villani 2020» è un prestigioso riconoscimento che ogni anno viene assegnato al produttore che si sia distinto nella lavorazione artigianale di un prodotto alimentare di specifica qualità organolettica, lavorato con ingredienti nazionali tracciabili, di prima qualità ed espressione di tipicità locale.

Questo prodotto è il formaggio Tombea, realizzato mettendo insieme due mungiture, una sola delle quali viene scremata per affioramento della panna, con latte crudo munto dalle vacche che pascolano nei territori di Magasa, Valvestino e Capovalle. Senza pastorizzazione, come si faceva cent’anni fa.

Ne ha scritto Ubaldo Vallini sul Giornale di Brescia: «Solo tre sono i produttori (presto arriverà il quarto), che si sono consorziati e che rispondono ad uno specifico disciplinare di produzione. Un prodotto di nicchia: 200 vacche da latte, per lo più pezzate rosse, per non più di 1.500 forme l’anno.

E anche nella stagione più fredda, quando non possono pascolare in malga, le vacche scelte per il Tombea devono mangiare solo fieno, falciato almeno per metà nei territori dei tre comuni.

“Un formaggio grasso che esprime il meglio di sé fra i 15 e i 24 mesi di stagionatura” ha spiegato Germano agli esperti della Delegazione bresciana dell’Accademia della Cucina, riuniti per l’occasione al ristorante La Sosta di Nozza, dove gli chef si sono sbizzarriti nell’utilizzo del Tombea per i loro piatti.

Fra i presenti l’accademico Giuseppe Masserdotti, presidente della Delegazione bresciana, ma anche uno dei 26 coordinatori al mondo dell’Accademia: “Abbiamo trovato nel formaggio di Eggiolini le qualità di un prodotto che è riuscito ad imporsi a livello nazionale e questo non era per nulla scontato. Ne siamo orgogliosi ed auguriamo ai produttori del Tombea la massima fortuna, anche commerciale:condizione indispensabile per alimentare questa tradizione”».