Mare dry aged e terra atipica, al Duo la nuova frontiera della frollatura del pesce

La stagione vive il suo momento clou, ristoranti e produttori sono impegnati su diversi fronti, ma Cibo di Mezzo non si ferma ed ecco una nuova, ghiotta opportunità per incontrare il cibo e i suoi attori.

Mercoledì 13 luglio, gli chef Federico Pelizzari e Daniele Ghidini del ristorante Duo di San Felice del Benaco ospitano il collega Simone Frerotti, de La Piazzetta 2070 di Brescia, per una 4 mani (una 6 mani in realtà) in perfetto stile cibodimezzo.

Amici ai fornelli, produttori coinvolti e presenti, ma ci sarà spazio anche per chi di voi vorrà godere di un menù ricco di proposte e di abbinamenti con i vini del territorio.

La serata propone in particolare un approfondimento sulla frollatura del pesce, nuova, celebratissima frontiera del pesce di mare, e chissà, domani forse anche del pesce di lago (più sotto trovate il menù. I posti sono limitati: prenotazioni allo 0365.690253).

Frollatura del pesce: di cosa si tratta?

Ma il pesce non era meglio mangiarlo fresco, anzi freschissimo? Questo valeva fino a qualche tempo fa, prima che una nuova frontiera di ricerca facesse breccia nell’alta cucina, stravolgendo credenze e paradigmi di un tempo.

Non è più vero che il pesce migliore è quello pescato pochi minuti prima di essere mangiato, come da tradizione. E’ meglio quello “maturato” per qualche tempo, qualche giorno, oppure una o due settimane, ovviamente in condizioni e ambiente controllati, un po’ come succede per la carne.

E’ la frollatura del pesce. Cosa è  e a cosa serve ce lo spiega chef Federico Pelizzari che al Duo, con il collega Daniele Ghidini, è tra i primi a introdurre e sperimentare questa tecnica sul Garda.

«Funziona esattamente come con la carne. Il pesce – spiega Federico – viene pulito, eviscerato, squamato, privato di branchie e occhi, poi appeso in celle di frollatura a temperatura e umidità controllate, intorno agli zero gradi la prima e al 65% la seconda. Qui il pesce rimane da un minimo di una settimana fino a 20-30 giorni, a seconda della pezzatura e del tipo di pesce».

Cosa succede durante questo processo? «Avvengono reazioni enzimatiche all’interno delle carni. Per farla breve, il pesce si asciuga, perde i liquidi in eccesso e di conseguenza si concentrano i sentori di iodio e di mare, i sapori si fanno più netti, e ovviamente cambia la consistenza della carne, che diventa più compatta e più burrosa, prestandosi ad essere mangiata sua cotta che cruda».

Non è una novità: «Un tempo – continua lo chef  Pelizzari – il pescatore non mangiava subito il pesce. Appena pescato il pesce ha una carne acida e tesa. Non è il massimo. Oggi sappiamo che la frollatura migliora decisamente il pesce».

E’ un lavoro di affinamento che necessita attenzione e studio, perché il punto perfetto in cui godere di una pezzatura pronta dipende da fattori unici ogni volta. «Per ora stiamo lavorando con questa tecnica sul pesce di mare – continua Federico Pelizzari – ma proveremo presto anche con il pesce di acqua dolce».

Al Duo troverete a breve un menu degustazione dedicato completamente al pesce “dry age”, con piatti di crudo e di cotto, e con escursioni in una cucina che prevede l’utilizzo delle parti meno nobili del pesce, dal lattume al fegato, dal cuore alle uova, fino alla testa cotta alla brace.

Il menu della serata del 13 luglio

• Aperitivo di Benvenuto
• Coda di Rospo Dry Aged 10 giorni, Ananas, Caffè e Salvia Ananas
• Cuore Affumicato, Lampone, Yogurt e Verdure ghiacciate

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• Raviolo di Cacciucco con ristretto di Scorfano e Caviale Calvisius
• Risotto con brodo di Porcini, Aglio nero e salsa alla Birra salata
• Leccia del Mediterraneo al BBQ Dry Aged 20 giorni, salsa Tom Kha Gai, Pak Choi
• Faraona alla Puttanesca

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• Granita al Limone, Gin Piero, Erba Limone
• Kouing Hamann e crema “Gelata” al Rum

VINI

• Francesco Maccaboni – Botticino
• Cantina Zatti – Valtenesi
• Santus – Franciacorta
• Cantina Pietta – Valtenesi
• Corte Quaiara – Sona

80 euro tutto incluso