La stagione vive il suo momento clou, ristoranti e produttori sono impegnati su diversi fronti, ma Cibo di Mezzo non si ferma ed ecco una nuova, ghiotta opportunità per incontrare il cibo e i suoi attori.
Mercoledì 13 luglio, gli chef Federico Pelizzari e Daniele Ghidini del ristorante Duo di San Felice del Benaco ospitano il collega Simone Frerotti, de La Piazzetta 2070 di Brescia, per una 4 mani (una 6 mani in realtà) in perfetto stile cibodimezzo.
Amici ai fornelli, produttori coinvolti e presenti, ma ci sarà spazio anche per chi di voi vorrà godere di un menù ricco di proposte e di abbinamenti con i vini del territorio.
La serata propone in particolare un approfondimento sulla frollatura del pesce, nuova, celebratissima frontiera del pesce di mare, e chissà, domani forse anche del pesce di lago (più sotto trovate il menù. I posti sono limitati: prenotazioni allo 0365.690253).
Ma il pesce non era meglio mangiarlo fresco, anzi freschissimo? Questo valeva fino a qualche tempo fa, prima che una nuova frontiera di ricerca facesse breccia nell’alta cucina, stravolgendo credenze e paradigmi di un tempo.
Non è più vero che il pesce migliore è quello pescato pochi minuti prima di essere mangiato, come da tradizione. E’ meglio quello “maturato” per qualche tempo, qualche giorno, oppure una o due settimane, ovviamente in condizioni e ambiente controllati, un po’ come succede per la carne.
E’ la frollatura del pesce. Cosa è e a cosa serve ce lo spiega chef Federico Pelizzari che al Duo, con il collega Daniele Ghidini, è tra i primi a introdurre e sperimentare questa tecnica sul Garda.
«Funziona esattamente come con la carne. Il pesce – spiega Federico – viene pulito, eviscerato, squamato, privato di branchie e occhi, poi appeso in celle di frollatura a temperatura e umidità controllate, intorno agli zero gradi la prima e al 65% la seconda. Qui il pesce rimane da un minimo di una settimana fino a 20-30 giorni, a seconda della pezzatura e del tipo di pesce».
Cosa succede durante questo processo? «Avvengono reazioni enzimatiche all’interno delle carni. Per farla breve, il pesce si asciuga, perde i liquidi in eccesso e di conseguenza si concentrano i sentori di iodio e di mare, i sapori si fanno più netti, e ovviamente cambia la consistenza della carne, che diventa più compatta e più burrosa, prestandosi ad essere mangiata sua cotta che cruda».
Non è una novità: «Un tempo – continua lo chef Pelizzari – il pescatore non mangiava subito il pesce. Appena pescato il pesce ha una carne acida e tesa. Non è il massimo. Oggi sappiamo che la frollatura migliora decisamente il pesce».
E’ un lavoro di affinamento che necessita attenzione e studio, perché il punto perfetto in cui godere di una pezzatura pronta dipende da fattori unici ogni volta. «Per ora stiamo lavorando con questa tecnica sul pesce di mare – continua Federico Pelizzari – ma proveremo presto anche con il pesce di acqua dolce».
Al Duo troverete a breve un menu degustazione dedicato completamente al pesce “dry age”, con piatti di crudo e di cotto, e con escursioni in una cucina che prevede l’utilizzo delle parti meno nobili del pesce, dal lattume al fegato, dal cuore alle uova, fino alla testa cotta alla brace.
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VINI
80 euro tutto incluso