Porcini e mare “dry aged” al Duo

Venerdì 23 settembre gli chef Federico Pelizzari e Daniele Ghidini del ristorante Duo di San Felice del Benaco propongono un viaggio del gusto tra la terra e il mare grazie alla cena «Porcini e mare dry aged», con un intero menù dedicato ai funghi porcini e al pesce frollato.

Spiega Federico Pelizzari: «Celebriamo il nostro ingrediente preferito, il pesce frollato, e lo abbiniamo all’ingrediente principe di questo periodo, ovvero il porcino. Due prodotti che si sposano divinamente, con i quali giocheremo per un menù basato su questo connubio».

Il viaggio del gusto si apre con un cefalo frollato dieci giorni, servito in sashimi, con il porcino crudo.

Segue un risotto con porcino brasato e una tartare di gambero dell’Adriatico. «Visto che per noi la cucina è anche una questione di etica – spiega Federico Pelizzari -, con gli scarti dei gamberi faremo un ristretto per arricchire ulteriormente il risotto».

Per secondo una leccia frollata 30 giorni cotta alla brace e servita con porcino, anch’esso cotto alla brace, e una crema d’aglio.

In abbinamento, un percorso di vini appositamente studiato, del territorio ma non solo.

Prezzo: 50 euro. E’ gradita la prenotazione: 0365. 690253; info@dueosanfelice.it.

Il pesce dry aged

La serata propone dunque un approfondimento sulla frollatura del pesce, nuova, celebratissima frontiera del pesce. Gli chef Federico Pelizzari e Daniele Ghidini sono tra i primi a introdurre e sperimentare questa tecnica sul Garda.

Il pesce dry aged – ovvero frollato per qualche tempo, qualche giorno, oppure una o due settimane, ovviamente in condizioni e ambiente controllati, un po’ come succede per la carne – è una nuova frontiera di ricerca che ha fatto breccia nell’alta cucina, stravolgendo credenze e paradigmi di un tempo.

«Funziona esattamente come con la carne. Il pesce – spiega Federico Pelizzari – viene pulito, eviscerato, squamato, privato di branchie e occhi, poi appeso in celle di frollatura a temperatura e umidità controllate, intorno agli zero gradi la prima e al 65% la seconda. Qui il pesce rimane da un minimo di una settimana fino a 20-30 giorni, a seconda della pezzatura e del tipo di pesce».

Cosa succede durante questo processo? «Avvengono reazioni enzimatiche all’interno delle carni. Per farla breve, il pesce si asciuga, perde i liquidi in eccesso e di conseguenza si concentrano i sentori di iodio e di mare, i sapori si fanno più netti, e ovviamente cambia la consistenza della carne, che diventa più compatta e più burrosa, prestandosi ad essere mangiata sua cotta che cruda».

Non è una novità: «Un tempo – continua lo chef  Pelizzari – il pescatore non mangiava subito il pesce. Appena pescato il pesce ha una carne acida e tesa. Non è il massimo. Oggi sappiamo che la frollatura migliora decisamente il pesce».

E’ un lavoro di affinamento che necessita attenzione e studio, perché il punto perfetto in cui godere di una pezzatura pronta dipende da fattori unici ogni volta.  Al Duo potrete assaggiare il frutto di questa tecnica. Noi l’abbiamo fatto. Ne vale la pena.