Il panettone e il pandoro di Pasquale Tozzi, executive chef del Grand Hotel Fasano

Pasquale Tozzi, resident chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia all’interno del 5 Stelle Lusso Grand Hotel Fasano, ha una formazione da pasticcere e una grande passione per i lievitati.

“Ho iniziato a lavorare nel mondo dell’arte bianca all’età di 15 anni. La mia prima esperienza è stata in una pasticceria e forno, dove si producevano lievitati con il lievito madre. Lì ho capito da subito l’importanza di temperature e umidità. Di volta in volta non basta seguire la ricetta, ma bisogna adattarla rispetto al cambiamento di queste condizioni, e lo stesso vale ancor di più per i grandi lievitati”.

LA RICETTA DEL PANDORO

Il pandoro di Tozzi è caratterizzato da una doppia lievitazione: la biga riposa 12 ore, con rinfresco, dopo il quale si ha una successiva lievitazione di 8 ore, per un totale di 20 ore. La farina utilizzata dallo chef è quella da panettone (tipo Manitoba) del Molino Pasini, una farina 00 forte, da 410-450 W, in grado di reggere la struttura del grande lievitato. La stessa farina è quella presente nel lievito madre, mentre il burro è proveniente dalla Normandia, terra d’eccellenza per questa tipologia di prodotto. La ricetta del pandoro prevede ancora la presenza di vaniglia Bourbon in bacche e di scorza di limone. “Nonostante sia nativo di Battipaglia, dove tra i grassi regna l’olio, io sono un amante del burro e del suo profumo. Per questo penso che il pandoro e il panettone non debbano mai mancare su una tavola natalizia. Il pandoro, a differenza del panettone, incontra il gusto del 99% delle persone, per l’assenza di uvetta e canditi”. Dopo la cottura, il pandoro di Tozzi viene lasciato per 4 ore nello stampo a temperatura ambiente e poi per altre 4 ore fuori dallo stampo, per far sì che l’umidità presente all’interno del lievitato venga rilasciata nell’aria. Questo passaggio è fondamentale per il confezionamento, perché lo chef non usa additivi conservanti all’interno dei sacchetti sterili.

Il pandoro si potrà ordinare online, sul sito dello chef e avere già in prevendita scrivendo una mail a tozzipasquale90@gmail.com. La produzione prevista è di 50 pezzi e l’unica pezzatura in cui è possibile ordinarli è quella da 1 kg – solo su richiesta anche più grande – con un prezzo di 37€/kg.

LA RICETTA DEL PANETTONE

Per un pasticcere appassionato di lievitati come Pasquale Tozzi non poteva esserci Natale senza il panettone. Così, si spiega la proposta per le feste di una versione tradizionale del grande lievitato e di una innovativa, con cioccolato bianco e lamponi. Come per il pandoro, anche in questo caso i punti cardine sono la farina 00 da panettone (tipo Manitoba) del Molino Pasini, da 410-450 W, e il lievito madre.

Ciò che caratterizza la versione classica del panettone di Tozzi è l’attinenza al disciplinare che regolamenta la produzione del lievitato tradizionale milanese. A differenza del pandoro, qui l’impasto si arricchisce anche di cedro e arancia canditi e di uvetta. I tempi di lievitazione sono quasi analoghi. Tre sono i rinfreschi effettuati con lievito madre, ognuno dei quali richiede un tempo di lievitazione di 4 ore circa prima del prossimo passaggio. Il primo impasto lievita in totale 12 ore, poi viene fatto riposare un’ora e quindi fatto lievitare altre 7, per un totale di 19 ore di lievitazione. Dopo la cottura, il panettone viene sfornato e posto a testa in giù per 12 ore, in modo tale che l’impasto abbia la possibilità di svilupparsi in verticale, ricreando la classica forma a fungo.

Come per il pandoro, anche per il panettone gli ordini sono effettuabili online e partiranno in contemporanea con quelli dell’altro grande lievitato, come le spedizioni. Tra i 100 e i 150 pezzi si attesterà la produzione di panettoni tradizionali, mentre ammonterà a 50 quella innovativa con cioccolato bianco e lampone. Una sola sarà la pezzatura, da kg, che avrà un prezzo di 37€ nel caso del tradizionale e di 40€ nel caso dell’innovativo.

Come per il pandoro, anche per il panettone rimangono invariate le modalità di prevendita via mail, all’indirizzo tozzipasquale90@gmail.com.