Lo chef Francesco Pavan.
Due saranno i ristoranti del Cape of Senses, la nuova struttura ricettiva di lusso che aprirà l’8 luglio (ne abbiamo scritto qui): Al Tramonto, dove sarà espressa una cucina raffinata, e l’osteria La Pergola, con un’eccellente proposta tradizionale, entrambi à la carte e li guiderà Francesco Pavan, trentenne, stella emergente dell’alta cucina italiana.
Eclettico per indole, Pavan esprime la sua creatività attraverso una proposta contemporanea d’avanguardia, fatta di ricerca e tecnica che si caratterizza per l’estrema cura delle preparazioni, basate sul concetto di “non sprecare” in cucina, con una selezione di prodotti da allevamenti e coltivazioni etiche e sostenibili, sfruttando anche l’orto e le erbe aromatiche dell’hotel che forniranno gli ingredienti più freschi. Una cucina dallo stile pulito, leggero ma al tempo stesso deciso e con un gusto molto riconoscibile e circolare.
Una nuova sfida per Francesco Pavan che cercherà, sulle rive del lago di Garda, la definitiva consacrazione di una già intensa carriera, nonostante la giovane età, iniziata come pasticciere all’Antica Osteria Cera di Lughetto (VE) e poi presso Il Ridotto, sempre di Venezia. Da quel momento tante impegnative sfide come quella accanto a Heinz Beck, alla Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri (RM) e al Castello di Fighine (SI), e quella al ristorante dell’Armani Hotel di Milano. Poi ancora a Parma da Inkiostro, con Terry Giacomello, per una cucina avanguardista, sous chef al ristorante Oro del Belmond Hotel Cipriani all’isola della Giudecca (VE) con Davide Bisetto, fino al Rosapetra Spa & Resort di Cortina (BL). Ultima esperienza, in ordine cronologico, in Val d’Aosta, a capo del progetto culinario del rinnovato Crest Alpine Lodge & Spa di Champoluc.
Presso i due ristoranti del Cape of Senses, “Al Tramonto” e la “La Pergola”, sfrutterà quello che le sponde del lago sono in grado di offrire, in una miscela di tradizioni culinarie che sfoceranno in piatti tradizionali e innovativi.
Obiettivo principale sarà far star bene l’ospite offrendo un’esperienza unica, attraverso una cucina onesta e rispettosa, audace ed essenziale, tradizionale e innovativa.
“Al Cape of Senses – ha spiegato Pavan – vorrei offrire la possibilità di assaporare l’immensa varietà di gusti, prodotti, abbinamenti e tradizioni regionali che la cucina e il territorio italiano offrono, declinandoli in diverse sfumature, a seconda che ci si trovi all’osteria o al ristorante.”
“Pongo al centro la tradizione, la stagionalità, l’autenticità dei sapori e degli ingredienti. Al tempo stesso però cercherò, con la mia brigata, di giocare sull’innovazione e la rivisitazione delle tradizioni stesse, per poter stupire ogni volta i nostri commensali”.
All’Osteria La Pergola si potranno gustare piatti tipici regionali che rispettino la tradizione degli ingredienti e la storicità nazionale del piatto stesso. L’obiettivo dell’osteria sarà di valorizzare le peculiarità regionali, più o meno conosciute, e riscoprire gusti e sapori a volte dimenticati.
Al Ristorante Al Tramonto, invece, si godrà di un’atmosfera ricercata e raffinata, un servizio e uno stile di cucina sofisticato, incentrato sull’innovazione. Pur mantenendo la genuinità dell’ingrediente il focus principale sarà di offrire una cucina di alto livello in cui trasportare gli ospiti in un’esperienza unica, fatta di sapori nuovi e decisi, contrasti e abbinamenti eleganti, puntando all’uso di prodotti meno conosciuti ma risaltati in maniera eccellente, volti a meravigliare chi sceglierà di sedere tra questi tavoli.
In futuro, ci saranno diverse attività legate alla cucina che portino l’ospite a contatto con la stessa. Sono previste lezioni anche con il coinvolgimento di esperti nei diversi settori che possano offrire punti di vista e spunti di riflessioni diversi da quelli dello chef stesso; cene a 4 mani con l’affiancamento di altri chef; cene sensoriali all’aperto per godere del panorama e della natura; visite ai produttori locali alla scoperta delle eccellenze del territorio.
“Abbiamo deciso di credere e investire sulla sostenibilità – ha spiegato ancora Pavan – nonostante questo concetto sia molto difficile nell’ambito della ristorazione. Tuttavia, il nostro obiettivo sarà essere quanto più etici, rispettosi e sostenibili possibile: in poche parole, una cucina diretta, sincera e rispettosa”.
I produttori dovranno, quindi, osservare una certa filosofia di lavoro e questo si tradurrà nella scelta prevalentemente di allevamenti estensivi, a terra, senza ogm, con alimentazioni rispettose dell’ambiente, coltivazioni principalmente biologiche e locali, preferenza di imballaggi in carta, riutilizzabili, riciclabili o riciclati e vuoti a rendere, rispetto a plastica e imballaggi a perdere.
Infine, Pavan ha sottolineato che: “Le tappe più significative della mia carriera non sono state solamente le grandi case per le quali ho lavorato ma anche le situazioni in cui ho fallito perché mi hanno portato a capire quale fosse la strada giusta da intraprendere, per realizzare lo stile umano di cucina in cui tanto credo e che tanto ho sempre voluto. Questo è ciò che porterò avanti anche qui al Cape of Senses, anche grazie alla direzione e la proprietà Margesin che condividono il mio pensiero e sposano la stessa etica”.
Maggiori informazioni su www.capeofsenses.com