Gnocco di barbabietola, borragine, sedano rapa e jus vegetale - Ristorante Il Pescatore
Per Natale, Maurizio Bufi – l’executive chef dell’insegna 1 Stella Michelin Ristorante Il Fagiano del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) – propone la Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive, una ricetta perfetta per scaldare i commensali durante i giorni più freddi dell’anno e unire tradizioni gastronomiche lontane.
Quella della Puglia, rappresentata da un dolce rivisitato in versione salata, in forma di pasta fresca, e quella del Garda, del limone candito e dei capperi della sponda bresciana del lago. Il piatto viene completato da oliva taggiasca disidratata e foglie di cappero in salamoia.
LUCCIO MANTECATO
Mettere il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocerlo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estrarre il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulire il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in acciaio, mettere l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fare imbiondire sul fuoco. Aggiungere la polpa di luccio. Stufare per qualche minuto, poi aggiungere il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuocere fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Far raffreddare. Trasferire il luccio in una planetaria mantecare aggiungendo a filo l’olio evo. Terminare con sale, pepe e scorza di limone. Tenere da parte.
SPUMA DI PATATA AFFUMICATA
Lessare le patate in acqua e sale. Tagliare a pezzi e trasferire in una ciotola. Affumicare con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferire le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungere il latte vegetale caldo. Frullare per 3 minuti alla massima potenza. Regolare di sale e pepe. Trasferire il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lasciare riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserire la seconda carica. Conservare il sifone durante il servizio a bagnomaria.
CARTELLATE
In un’impastatrice, inserire le farine, l’uovo e i tuorli. Impastare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendere la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritagliare delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzicare le estremità. Modellarle in modo da formare un cerchio perfetto. Riservare in frigorifero.
OLIO VERDE AL PORRO
Lavare e sfogliare il prezzemolo. Tagliare la parte verde del porro. Lavare. Asciugare bene il porro e il prezzemolo. In un mixer, frullare tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferire il composto in una pentola. Scaldare sul fuoco fino a 100°C. Filtrare il tutto con un’etamina. Conservare l’olio in frigorifero, per preservare la sua lucentezza.
FINITURA
Cuocere le cartellate in acqua e sale. Posizionare la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiare sopra le cartellate. Riempire gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminare con olio verde al porro e foglie di origano fresco.
Per le festività natalizie, l’executive chef Pasquale Tozzi del Ristorante Il Pescatore, l’insegna situata all’interno del 5*L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), propone un primo piatto scenografico ed elegante.
Nata dall’idea di interpretare una preparazione tipica della tradizione gastronomica italiana, gli gnocchi, la ricetta si contraddistingue per la sua attenzione alla qualità e stagionalità della materia prima e per il suo equilibrio nei sapori e nei colori. Nel piatto, il formato di pasta, ripieno di borragine, viene adagiato su una delicata crema di sedano rapa e completato con un saporito jus vegetale a base di sedano, carote, cipolle, funghi secchi, vino e salsa di soia.
GNOCCHI DI BARBABIETOLA
Far cuocere le patate al vapore (a una temperatura di 120°C) fino a quando non saranno ben cotte, poi pelarle e schiacciarle con una forchetta. In una planetaria, unire le patate ancora tiepide, la farina, la pasta di rafano, il concentrato di barbabietola, un po’ di sale e un po’ di pepe. Impastare gli ingredienti con la foglia e ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere in frigorifero a riposare per circa mezz’ora.
RIPIENO DI BORRAGINE
Lavare bene le foglie di borragine fresca e farle sbollentare, insieme all’aglio orsino, in una pentola piena di acqua salata. Poi, far raffreddare in acqua e ghiaccio. Nel mentre, tritare lo scalogno e farlo rosolare dolcemente con dell’olio d’oliva in un tegame, aggiungere le patate precedentemente tagliate in modo sottile e sfumare con vino bianco. Coprire con acqua e panna vegetale e lasciar cuocere il tutto. A cottura ultimata, lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un blender, frullare la base di patate con il fogliame e l’erba cipollina fino a ottenere una salsa vellutata, di colore verde brillante. Aggiustare di sale e dressare in stampi semisferici di silicone. Infine, congelare.
CREMA DI SEDANO RAPA
Lavare e sbucciare il sedano rapa, tenendo la buccia da parte. Tagliarlo a pezzi grossolani e adagiarlo in una placca foderata con carta stagnola e carta forno. Salare leggermente, mettere uno spicchio d’aglio e cospargere con le erbe aromatiche. Chiudere il cartoccio controllando che sia ben sigillato e far cuocere in forno per circa 30 minuti a 170°C. Riprendere la buccia dell’ortaggio e farla tostare in forno per qualche minuto, poi trasferirla in un tegame, aggiungere una foglia di alloro e coprire con acqua fredda. Portare a bollore e lasciar sobbollire per circa 20 minuti. Quando il sedano rapa sarà cotto, eliminare le erbe aromatiche che ormai avranno rilasciato tutta la parte aromatica, recuperare l’acqua rilasciata nel cartoccio e mettere il tutto in un frullatore. Frullare bene, aggiungere dell’olio d’oliva e ottenere una crema liscia. Infine, aggiustare la densità con il brodo delle bucce.
JUS VEGETALE
Tagliare grossolanamente le verdure e rosolarle in padella con l’olio di semi. Aggiungere l’aglio e il rosmarino, bagnare con l’acqua fredda, la salsa di soia e il vino rosso. Lasciar sobbollire il tutto per un paio di ore fino a quando il liquido iniziale non si sarà ridotto di 1/5. Filtrare con l’aiuto di una etamina.
FINITURA
Riprendere l’impasto in frigorifero e stenderlo a uno spessore di 1 mm, posizionare le semisfere di borragine congelate e richiudere con un altro strato di pasta. Con un coppapasta tagliare gli gnocchi. Far cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata. Passarli in padella con un filo d’olio d’oliva. Infine, posizionare la crema di sedano rapa al centro di un piatto, adagiare gli gnocchi e completare con il jus vegetale, dei germogli e dei fiori di borragine.