Maurizio Bufi sale in cattedra da CAST Alimenti

Mercoledì 7 febbraio lo chef Maurizio Bufi, oggi alla guida del Ristorante Il Fagiano*, all’interno dell’hotel 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS),terrà una lezione di cucina teorica e pratica da CAST Alimenti (Centro Arte, Scienza e Tecnologia degli Alimenti): la scuola dei mestieri del gusto nata a Brescia nel 1997, che offre corsi di alta formazione e di specializzazione per principianti e professionisti.

“CAST Alimenti è una realtà all’avanguardia, un punto di riferimento per chi desidera diventare un cuoco ed è alla ricerca di una didattica di qualità, con un approccio serio e interattivo. Per questo motivo, nonostante la mia collaborazione con la scuola duri da più di cinque anni, entrare nei laboratori è sempre una grande emozione” ha dichiarato lo chef Maurizio Bufi, insignito della Stella Michelin lo scorso novembre (ne avevamo scritto qui). “Le lezioni da CAST sono sempre importanti opportunità: per gli allievi, come per i docenti”.

La lezione

L’incontro formativo tra lo chef Maurizio Bufi e gli allievi della scuola di Brescia sarà caratterizzato da più momenti. In programma, il racconto da parte dello chef del proprio percorso professionale, l’illustrazione teorica e pratica di alcune importanti tecniche di cottura, la preparazione di sei ricette e, infine, uno spazio dedicato a domande, riflessioni e considerazioni finali.

“Comporremo un ipotetico percorso degustazione, con due piatti per portata, dagli antipasti ai secondi e le ricette protagoniste della lezione saranno tutte espressione del territorio in cui lavoro, quello lombardo” ha commentato lo chef Bufi.

“Tra queste, avranno un ruolo di primissimo piano gli agrumi, come il limone del Garda, e il pesce di lago, tra cui il coregone”.

Per iniziare, lo chef preparerà Calamaro, animelle e anacardi e Coregone, agrumi e carota, due antipasti leggeri, delicati ed essenziali, perfetti per dimostrare quanto sia importante l’equilibrio, sia gustativo che estetico, in un piatto gourmet.

A seguire, due signature nati dall’idea di unire la Puglia, la regione che ha dato i natali allo chef, e la Lombardia. Risotto, limone, burrata e liquirizia è un classico dello chef in cui il frutto viene cotto a bassa temperatura con la vaniglia e poi esaltato in un risotto, dove sono presenti la liquirizia, gustosa ed aromatica, e la burrata, dolce e cremosa.

Cartellata di luccio, patata, capperi e olive è invece una rivisitazione in chiave salata del noto dolce pugliese; il classico impasto viene sostituito da una pasta fresca farcita con luccio, limone del Garda candito, olive taggiasche disidratate, capperi di Gargnano (BS), foglie di cappero in salamoia e una spuma di patata affumicata.

Infine, sarà il momento dei due secondi pensati per riproporre la tradizione in un modo contemporaneo. Branzino, carciofi e vongole è un connubio di sapori mediterranei che accomuna diverse aree territoriali d’Italia, ma per alcuni aspetti climaticamente simili.

Piccione, pearà e bietola è un piatto in cui a essere protagonista sarà la carne di selvaggina, prima rosolata in padella e lasciata al sangue, e poi abbinata alla salsa pearà: una preparazione nata dall’idea di non buttare nulla degli ingredienti avanzati in cucina, tra cui il midollo, il pane raffermo, la cipolla, il brodo di pollo e il pepe, tradizionalmente usata per accompagnare i bolliti.

Maurizio Bufi continua la sua collaborazione con CAST, portando nella scuola di alta formazione la sua idea di cucina.