Guida Sushi di Gambero Rosso, i migliori indirizzi della Lombardia

Sushi: combinazione perfetta tra le parole “su” (aceto) e “meshi” (riso), arte antica che ha conquistato i palati di tutto il mondo e che torna a essere celebrata da Gambero Rosso nella nuova edizione della Guida Sushi 2025. 

Un ritorno atteso da tutti gli amanti della cucina giapponese, dopo l’esordio nel 2021 e la pausa in questi anni di trasformazione dei ristoranti nipponici in Italia anche a causa della pandemia da Covid-19. Tra sushi bar, insegne fusion, fine dining, osterie, take-away e delivery, la Guida del Gambero interpreta questo nuovo scenario con una selezione accurata dei migliori luoghi dove gustare il cibo giapponese più famoso al mondo: 223 indirizzi di insegne che hanno investito in qualità e innovazione, tra sapori autentici, ma anche contaminazioni più moderne, per un cibo sempre più popolare che continua ad attirare nuovi consumatori.

“In questo volume ci sono tante storie di amore per la cultura nipponica, storie di giapponesi che hanno voluto trasmettere al nostro Paese la grande eredità gastronomica di cui sono testimoni e storie di italiani, folgorati dal fascino della cucina del Sol Levante. La nostra selezione cerca di evidenziare le esperienze di eccellenza incentrate intorno al sushi” spiega Pina Sozio, curatrice della Guida.

Le Tre Bacchette

Sono 32 le eccellenze che offrono le migliori proposte di sushi lungo tutto lo stivale: la maggior parte si concentra a Milano, da sempre città aperta alle influenze internazionali e oggi capitale della cucina giapponese in Italia, una delle prime città nel nostro Paese ad aver accolto i primi ristoranti. A partire dalla celebre insegna Poporoya da cui parte la storia del sushi a Milano nel 1989 con lo chef Hirazawa Minoru, detto Shiro, che pian piano è riuscito a vincere la ritrosia degli italiani per una cucina allora misteriosa. Si rivelano una grande sorpresa, invece, regioni come la Puglia e la Campania, più legate alle tradizioni mediterranee e che invece hanno assistito negli ultimi anni a un incremento significativo di ristoranti che offrono specialità giapponesi, spesso reinterpretate con un tocco locale. Assente il Molise.

La Lombardia

Sono ben 8 le Tre Bacchette in Lombardia e tutte a Milano, anche se nella guida spiccano anche locali di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Monza, Nova Milanese, Pisogne e San Paolo in provincia di Brescia, Saronno, Sesto San Giovanni e Treviglio

I bresciani

Le insegne bresciane recensite dalla Guida sono quattro, due a Brescia, una a Pisogne e una a san Paolo.

Oriental Japanese Restaurant by Areadocks via G. Sangervasio, 12a a Brescia. Dice la Guida: «. Il locale nipponico del gruppo Areadocks – che comprende altre insegne, dal ristorante classico alla pizzeria gourmet – ha portato un riferimento per la cucina giapponese in città. Ci si accomoda in una sala accogliente, la cucina a vista permette di osservare il lavoro certosino della brigata. La proposta ruota intorno al menu Omakase (a 75 euro) oppure si sceglie da un’ampia carta: sushi e sashimi si declinano sui classici, con spunti di pregio, dall’otoro (la ventresca di tonno rosso del Mediterraneo) all’astice blu, passando per nigiri alle mazzancolle dell’Adriatico cotte, sgombro o ricciola australiana. Equilibrati i roll, nei quali finalmente non si esagera con le salse. Spunti di creatività nei piatti caldi, come il salmone confit, riccio di mare, tobiko, zucca, salsa allo yuzu e zenzero, o il maialino e in goma miso e carota fondente. Servizio accorto, interessante la carta del sake.»

Yoshi via F.lli Lechi, 10 a Brescia. «Un’insegna che festeggia nel 2024 i quindici anni di vita e che ormai in città è una certezza per gli amanti della cucina giapponese. In un ambiente raffinato, dall’atmosfera intima e accogliente, tra arredi in asciutto stile minimalista e curati giochi di luci, si può incontrare una cucina nipponica di impianto tradizionale interpretata con valide materie prime che non manca di preparazioni realizzate con abbinamenti ricercati e tocchi di originalità. Ecco allora i fiori di zucca in tempura con ripieno di tartare di gamberi; ravioli al Wagyu con tartufo o quelli di sfoglia allo zafferano con capesante; oppure i gunkan con salmone, uova di quaglia, ikura e tartufo. Quindi, si spazia tra carpacci, tartare, sashimi (ci sono anche le ostriche tra le crudità di mare), le varie declinazioni sushi, tra cui i nigiri con ventresca di tonno (su prenotazione) o con Wagyu scottato, e ancora udon e ramen, fritti e griglia. Birra giapponese e selezione di vini per accompagnare il tutto».

Yume Sushi & Fusion via Milano, 3 a Pisogne. «Un raffinato locale in prossimità del Lago d’Iseo che propone piatti della tradizione giapponese e preparazioni contaminate con tecniche e sapori del Sol Levante. Per esplorare l’articolato menu ci si può accomodare – in un ambiente in stile minimalista, moderno, comunque ispirato alla essenzialità tipica della concezione nipponica dello spazio – nella sala centrale, in quella con tavolo sociale, oppure in una più intima saletta per serate d’atmosfera. Tra discrete attenzioni da parte di un servizio rapido e cortese, a tavola in piatti curati e ben allestiti si spazia tra sashimi e sushi validamente realizzati anche con ricercate varietà ittiche (dal siciliano gambero viola di Capo Passero alla normamma ostrica Kys) fino a specialità della casa come la tataki di cervo o i cappellacci ripieni con salsiccia e patate affumicate in brodo di zucca e miso, maionese all’aglio nero, zucchine all’aceto di riso e pepe sansho. Per bere, selezioni di vini, sake e spiriti dal Giappone».

Siseroshi s.da prov.le 9 a San Paolo. «Eccellente indirizzo di Luca Imberti, nel cuore della Bassa bresciana, dove sostare al banco – nella seconda sala, invece viene servita un’ottima cucina kaiseki – per un’esperienza culinaria immersiva tra i sapori della tradizione giapponese. Il sushi gioca un ruolo da protagonista, senza far dimenticare i comprimari (di lusso) che lo accompagnano. Le creazioni del sushi master ucraino, naturalizzato italiano, Vitaliy Dovbenko, colpiscono per bontà e precisione. La cena Omakase si snoda lungo un percorso di 15 tappe, a 90 euro, con al centro il sushi. Ottimi i nigiri serviti a uno a uno in sequenza progressiva di grassezza e umami: dalla triglia all’anguilla passando per capasanta e barracuda. Rigorosa la selezione del pesce, sapiente la sua marinatura e attenta la cura del riso che lo accompagna. Degustazione di sake, ma anche di vini, birre, cocktail e distillati. Servizio premuroso».

Le tre bacchette lombarde, tutte a Milano

• Ichikawa: essenziale nell’arredo, a fare la differenza è la qualità della materia prima, sulla quale non si transige e un’altissima competenza nel taglio (evidente nel sashimi) e nel perfetto bilanciamento tra pesce e riso dei nigiri;
• Iyo Omakase: all’interno dello stiloso ristorante Aalto va in tavola una delle esperienze più autentiche e appaganti della cucina simbolo del Sol Levante con la tradizione incarnata da Masashi Suzuki, sushi master di Tokyo. Eccellente la selezione del pesce e carta dei vini imponente, con kanpai di distillati giapponesi;
• Nobu Milano: qui si stringono la mano l’amore per la bellezza di Giorgio Armani, che ci mette gli spazi, e la visione globale di Nobuyuki Matsuhisa. A Milano la cucina è affidata ad Antonio D’Angelo, campano che è stato personal chef dello stilista che aggiunge un tocco di italianità a una cucina unisce ritualità giapponesi all’estro sudamericano, con un orto quasi zen;
• Nobuya: Niimori Nobuya ha una cucina consapevole e lontana dalle stilizzazioni. Grande lista di crudi, e piatti di notevole intensità, inclusi i dessert che qui inducono a curiosità, come il Mandarino. Bella carta dei vini. L’ambiente è elegantissimo, da capitale del design, il servizio impeccabile;
• Osaka: un quarto di secolo di vita per il locale di Naoko Aoki, che ha visto montare attorno a sé l’attenzione per la cultura gastronomica giapponese, qui declinata puntando sulla tradizione e sulla sostanza. Caratteristica sono le pietanze Nabe, cotte direttamente dal cliente a tavola con l’aiuto di un piccolo fornello, come lo Shabu-shabu, una sorta di fonduta nipponica;
• Shiro Poporoya: aperto nel 2007, è insegna presidio di giapponesità a Milano. Appena ristrutturato vede in sala Mami Hirazawa, figlia del mitico fondatore Shiro, e lo chef Ikeda Osamu: ottimi sashimi, sushi, chirashi, zuppe e tempura, antipasti innovativi che giocano con pesci e carni mai banali, gli “speciali” di Shiro, tra cui i ramen in brodo, e (su prenotazione) i nabe;
• Wicky’s Innovative Japanese Cuisine: Wicky Priyan è approdato a Milano dopo una vita ai quattro angoli del mondo a fare mestieri differenti. Propone una cucina che interpreta l’Oriente come universo e non come regione mettendolo in contatto con il resto del mondo, come con il Carpaccio 5 Continenti. Il pasto è concepito come una serie di onde, bella carta dei vini, ambiente sofisticato, servizio soave;
• Yoshinobu: il total white nell’arredo è la prima cosa che colpisce del regno bianco di Yoshi Kurio, maestro di sushi. Innanzitutto un “ristorante di pesce”, il suo, per l’attenzione metodica alla materia prima al mercato dove, a seconda di ciò che trova, nascono le proposte del menuLeggera e goduriosa la frittura di calamaretti, davvero intense nei sapori le ciotole di chirashi.

E sei sono i Premi Speciali I Maestri del Sushi, con sponsor Kikkoman, riconoscimento alla carriera dei più grandi chef che hanno fatto scuola in materia di cucina giapponese

• Haruro Ichikawa di Ichikawa
• Masashi Suzuki di Iyo Omakase 
• Hieazawa Minoru di Poporoya 
• Ikeda Osamu di Shiro Poporoya
• Wicky Priyan di Wicky’s Innovative Japanese Cuisine 
• Yoshinobu Kurio di Yoshinobu

A loro si aggiungono altri due premi speciali:

La novità dell’anno con sponsor Mundi Riso

• Azabu10 a Milano, in zona Bicocca, aperto nella primavera del 2023, il locale del neanche trentenne Gianluca Arcieri è un tributo al pesce crudo, cotto e soprattutto frollato.

Valorizzazione del sake, con sponsor JFC

• Sakeya a Milano, uno dei templi italiani del sake con più di 150 etichette provenienti da 47 differenti prefetture e un menu con piatti di livello in abbinamento ai distillati ideati dallo chef Masaki Inoguchi, detto Masa.

E per concludere, ad Aji e a Ichi Station di Milano il riconoscimento come migliori take away e delivery della regione.