Grand Hotel Fasano, gli chef Bufi e Tozzi presentano i menu estivi
GARDONE RIVIERA - Al Grand Hotel Fasano & Villa Principe, 5 stelle lusso, è arrivata l’estate e gli chef Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi, delle insegne Il Fagiano (stella Michelin), Il Pescatore e il Magnolia, hanno deciso di rinnovare i loro menu, con piatti freschi e leggeri.
“Ho pensato di diminuire il numero dei percorsi degustazione. Il motivo? Dimostrare il valore dell’essenzialità” ha dichiarato lo chef Maurizio Bufi, che nei menu Revolution, Memorie e Dalla Terra ha deciso di puntare su pomodori, cetrioli, zucchine e anguria.
“Con i nuovi menu del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia, voglio raccontare la mia evoluzione, le collaborazioni che ho avviato con piccole aziende locali e, in ultimo, gli stimoli ricevuti durante gli ultimi eventi, italiani e internazionali, a cui ho partecipato” ha commentato lo chef Pasquale Tozzi.
RISTORANTE IL FAGIANO
Lo chef Maurizio Bufi dà il benvenuto alla stagione più calda dell’anno alleggerendo la proposta gastronomica del Ristorante Il Fagiano*. Tre diventano, infatti, i menu degustazione – a fianco della carta.
Revolution è il percorso da sette portate ideato per celebrare la Stella Michelin ottenuta a novembre 2023. In Maialino, anguria e senape la pancia e il filetto dell’animale sono la base di una rolata, cotta a bassa temperatura e poi rosolata, farcita con una mousse di funghi finferli e una salsa alle erbette e lardo e abbinata all’anguria in osmosi con tè ai frutti rossi arrostito sul BBQ. A completare, un fondo di sidro di mela e senape in grani e, a lato, in accompagnamento alla carne, una focaccia con i ciccioli, ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.
Il dessert Mascarpone, mango e yuzu è formato da un millefoglie con pasta fillo, due ganache – una al mascarpone e una al mango e yuzu – e gelato alla ricotta di pecora e rum.
Nel percorso da cinque portate Memorie, invece, i piatti più identitari dello chef – come Calamaro, animelle e anacardi e Cartellata di luccio, patata, capperi e olive (nella foto in alto) – si alternano ad alcune novità, come Salmerino, lattuga e cetriolo. Nel secondo, dai sapori freschi e delicati, il pesce di lago cotto in padella viene servito con indivia, lattuga (classica, romana e baby), una salsa Caesar home-made e un cetriolo barattiere marinato nelle spezie.
Dalla Terra è, come da tradizione, un inno alle materie prime vegetali. Insieme ai piatti già noti, come Pomodoro, cetriolo e basilico e Risotto, limone, burrata e liquirizia, spicca il Cannellone di barbabietola, zucchina e zafferano, il primo in cui il tipico formato di pasta fresca, realizzato con un ristretto di barbabietola e farcito con una zucchina intera, viene fatto cuocere nella vaporiera e completato con due salse, alla rucola e allo zafferano e fiori di borragine.
I piatti dei percorsi degustazione sono ordinabili alla carta e i menu sono abbinabili a una selezione di vini studiata dal sommelier Nicola Filippello.
Revolution è servito a un prezzo di 130 € con abbinamento vini a 55 €, mentre Memorie e Dalla Terra a 105 €, con abbinamento vini a 55 €.
L’ABBINAMENTO COCKTAIL CON IL MENU DALLA TERRA
Prosegue la proposta dell’abbinamento cocktail di Rama Redzepi con il menu Dalla Terra del Ristorante Il Fagiano*.
Il bar manager dell’hotel ha messo a punto, anche per questa stagione, un drink diverso per ogni piatto dello chef Maurizio Bufi. Verde è il cocktail servito insieme a Pomodoro, cetriolo e basilico, realizzato con vodka a base di vino Chardonnay aromatizzata con scorze di cedro, acqua di pomodoro e sciroppo di cetriolo, lime e basilico, Centoventimila, il drink abbinato al Cannellone di barbabietola, zucchina e zafferano, con gin aromatizzato allo zafferano, sciroppo al rosmarino, limone e bergamotto e tonica neutra.
“A differenza del percorso vini, quest’alternativa è caratterizzata da un minor tenore alcolico e da drink pensati ad hoc per accompagnare le ricette dello chef” ha spiegato Rama Redzepi. “Ogni proposta nasce dal desiderio di creare un ponte tra la cucina dello chef Bufi e Ramas, il mio regno”.
RISTORANTE IL PESCATORE
Piatti leggeri e gustosi, a base di ingredienti stagionali. Sono queste le coordinate del nuovo menu estivo, pensato dallo chef Pasquale Tozzi per la sua insegna di punta. Due i percorsi degustazione: Andata&Ritorno e Libertà, oltre alla carta.
Andata&Ritorno è un viaggio, in cinque tappe, nei territori conosciuti da Tozzi durante le sue esperienze lavorative, e di vita, in Italia e all’estero. Se gli antipasti Calamaro bianco e nero e Capasanta, mela verde, cetriolo barattiere e semi misti raccontano l’Oriente, il primo piatto Raviolo, bufala affumicata e pomodori rappresenta il Mediterraneo.
La pasta fresca fatta a mano, farcita con mozzarella di bufala affumicata e fiordilatte affumicato, viene prima mantecata con acqua di pomodoro Cuore di Bue e olio extravergine d’oliva poi servita con coulis di pomodoro rosso, verde, giallo e nero, una tartare realizzata con 8 varietà di pomodoro diverse (tra cui il San Marzano, il datterino giallo, il Piccadilly e il Costoluto), origano, basilico, sale, olio e semi di senape. Il secondo Agnello, fagiolini boby e shiso, invece, trasporta nei Paesi Nordici.
La carne proveniente dai Fiordi viene proposta nei suoi due tagli più pregiati: il filetto, accompagnato da fagiolini baby verdi e gialli, una spuma di patate e latte, il fondo della carne, le foglie di shiso in tempura e le costine.
Libertà, il percorso interamente vegetale costituito da cinque portate è invece il racconto di una cucina molto attenta al territorio, etica e sostenibile. A dimostrarlo, piatti come Melanzana “ricordo di casa”, in cui l’ortaggio, della varietà Perlina, viene glassato con una riduzione di rapa rossa e pomodoro, arrostito e servito con yogurt e pesto di peperoni verdi.
Nel dessert Prezzemolo e Ciliegie la frutta cotta a freddo con sciroppo di ciliegie, zucchero e gambi di prezzemolo viene invece servita con una bavarese alla ciliegia, una spugna e un sorbetto al prezzemolo. Nella carta, che conta cinque piatti per portata, sono da menzionare le Linguine alle alici, peperone, pompelmo e vaniglia, in cui la pasta di Gerardo di Nola viene condita con una crema a base di alici di Lampara, chutney di pompelmo e vaniglia Tahiti e una glassa ai peperoni.
I menu degustazione sono serviti a un prezzo di 85 € con abbinamento vini a 45 € e analcolico a 35 €.
RISTORANTE MAGNOLIA
Lo chef Pasquale Tozzi segue il ritmo delle stagioni anche al Ristorante Magnolia, il bistrot contemporaneo italiano dell’hotel.
Sotto i riflettori il Carpaccio di scampi, maionese al lime, crumble di taralli e sorbetto al cetriolo, una ricetta fresca e delicata che nasce dalla reinterpretazione della nota panzanella toscana, e gli Gnocchetti di carota e molluschi, realizzati con una purea di carote, mantecati con un’emulsione di acqua di molluschi, aglio, olio e peperoncino e completati con molluschi e pomodorini confit.
Confermata, è la formula Crea il tuo piatto equilibrato, che permette di scegliere una base di riso, quinoa o insalata a cui vanno aggiunti una parte proteica, degli ingredienti sfiziosi, altri croccanti e una salsa.
Con i nuovi piatti pensati per la stagione estiva 2024, entrambi gli chef Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi hanno deciso di continuare a promuovere una cucina etica e consapevole, attenta ai ritmi dettati dalla natura.
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