Cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive.
“Ho pensato di diminuire il numero dei percorsi degustazione. Il motivo? Dimostrare il valore dell’essenzialità” ha dichiarato lo chef Maurizio Bufi, che nei menu Revolution, Memorie e Dalla Terra ha deciso di puntare su pomodori, cetrioli, zucchine e anguria.
“Con i nuovi menu del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia, voglio raccontare la mia evoluzione, le collaborazioni che ho avviato con piccole aziende locali e, in ultimo, gli stimoli ricevuti durante gli ultimi eventi, italiani e internazionali, a cui ho partecipato” ha commentato lo chef Pasquale Tozzi.
Lo chef Maurizio Bufi dà il benvenuto alla stagione più calda dell’anno alleggerendo la proposta gastronomica del Ristorante Il Fagiano*. Tre diventano, infatti, i menu degustazione – a fianco della carta.
Revolution è il percorso da sette portate ideato per celebrare la Stella Michelin ottenuta a novembre 2023. In Maialino, anguria e senape la pancia e il filetto dell’animale sono la base di una rolata, cotta a bassa temperatura e poi rosolata, farcita con una mousse di funghi finferli e una salsa alle erbette e lardo e abbinata all’anguria in osmosi con tè ai frutti rossi arrostito sul BBQ. A completare, un fondo di sidro di mela e senape in grani e, a lato, in accompagnamento alla carne, una focaccia con i ciccioli, ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.
Il dessert Mascarpone, mango e yuzu è formato da un millefoglie con pasta fillo, due ganache – una al mascarpone e una al mango e yuzu – e gelato alla ricotta di pecora e rum.
Nel percorso da cinque portate Memorie, invece, i piatti più identitari dello chef – come Calamaro, animelle e anacardi e Cartellata di luccio, patata, capperi e olive (nella foto in alto) – si alternano ad alcune novità, come Salmerino, lattuga e cetriolo. Nel secondo, dai sapori freschi e delicati, il pesce di lago cotto in padella viene servito con indivia, lattuga (classica, romana e baby), una salsa Caesar home-made e un cetriolo barattiere marinato nelle spezie.
Dalla Terra è, come da tradizione, un inno alle materie prime vegetali. Insieme ai piatti già noti, come Pomodoro, cetriolo e basilico e Risotto, limone, burrata e liquirizia, spicca il Cannellone di barbabietola, zucchina e zafferano, il primo in cui il tipico formato di pasta fresca, realizzato con un ristretto di barbabietola e farcito con una zucchina intera, viene fatto cuocere nella vaporiera e completato con due salse, alla rucola e allo zafferano e fiori di borragine.
I piatti dei percorsi degustazione sono ordinabili alla carta e i menu sono abbinabili a una selezione di vini studiata dal sommelier Nicola Filippello.
Revolution è servito a un prezzo di 130 € con abbinamento vini a 55 €, mentre Memorie e Dalla Terra a 105 €, con abbinamento vini a 55 €.
Prosegue la proposta dell’abbinamento cocktail di Rama Redzepi con il menu Dalla Terra del Ristorante Il Fagiano*.
Il bar manager dell’hotel ha messo a punto, anche per questa stagione, un drink diverso per ogni piatto dello chef Maurizio Bufi. Verde è il cocktail servito insieme a Pomodoro, cetriolo e basilico, realizzato con vodka a base di vino Chardonnay aromatizzata con scorze di cedro, acqua di pomodoro e sciroppo di cetriolo, lime e basilico, Centoventimila, il drink abbinato al Cannellone di barbabietola, zucchina e zafferano, con gin aromatizzato allo zafferano, sciroppo al rosmarino, limone e bergamotto e tonica neutra.
“A differenza del percorso vini, quest’alternativa è caratterizzata da un minor tenore alcolico e da drink pensati ad hoc per accompagnare le ricette dello chef” ha spiegato Rama Redzepi. “Ogni proposta nasce dal desiderio di creare un ponte tra la cucina dello chef Bufi e Ramas, il mio regno”.
Piatti leggeri e gustosi, a base di ingredienti stagionali. Sono queste le coordinate del nuovo menu estivo, pensato dallo chef Pasquale Tozzi per la sua insegna di punta. Due i percorsi degustazione: Andata&Ritorno e Libertà, oltre alla carta.
Andata&Ritorno è un viaggio, in cinque tappe, nei territori conosciuti da Tozzi durante le sue esperienze lavorative, e di vita, in Italia e all’estero. Se gli antipasti Calamaro bianco e nero e Capasanta, mela verde, cetriolo barattiere e semi misti raccontano l’Oriente, il primo piatto Raviolo, bufala affumicata e pomodori rappresenta il Mediterraneo.
La pasta fresca fatta a mano, farcita con mozzarella di bufala affumicata e fiordilatte affumicato, viene prima mantecata con acqua di pomodoro Cuore di Bue e olio extravergine d’oliva poi servita con coulis di pomodoro rosso, verde, giallo e nero, una tartare realizzata con 8 varietà di pomodoro diverse (tra cui il San Marzano, il datterino giallo, il Piccadilly e il Costoluto), origano, basilico, sale, olio e semi di senape. Il secondo Agnello, fagiolini boby e shiso, invece, trasporta nei Paesi Nordici.
La carne proveniente dai Fiordi viene proposta nei suoi due tagli più pregiati: il filetto, accompagnato da fagiolini baby verdi e gialli, una spuma di patate e latte, il fondo della carne, le foglie di shiso in tempura e le costine.
Libertà, il percorso interamente vegetale costituito da cinque portate è invece il racconto di una cucina molto attenta al territorio, etica e sostenibile. A dimostrarlo, piatti come Melanzana “ricordo di casa”, in cui l’ortaggio, della varietà Perlina, viene glassato con una riduzione di rapa rossa e pomodoro, arrostito e servito con yogurt e pesto di peperoni verdi.
Nel dessert Prezzemolo e Ciliegie la frutta cotta a freddo con sciroppo di ciliegie, zucchero e gambi di prezzemolo viene invece servita con una bavarese alla ciliegia, una spugna e un sorbetto al prezzemolo. Nella carta, che conta cinque piatti per portata, sono da menzionare le Linguine alle alici, peperone, pompelmo e vaniglia, in cui la pasta di Gerardo di Nola viene condita con una crema a base di alici di Lampara, chutney di pompelmo e vaniglia Tahiti e una glassa ai peperoni.
I menu degustazione sono serviti a un prezzo di 85 € con abbinamento vini a 45 € e analcolico a 35 €.
Lo chef Pasquale Tozzi segue il ritmo delle stagioni anche al Ristorante Magnolia, il bistrot contemporaneo italiano dell’hotel.
Sotto i riflettori il Carpaccio di scampi, maionese al lime, crumble di taralli e sorbetto al cetriolo, una ricetta fresca e delicata che nasce dalla reinterpretazione della nota panzanella toscana, e gli Gnocchetti di carota e molluschi, realizzati con una purea di carote, mantecati con un’emulsione di acqua di molluschi, aglio, olio e peperoncino e completati con molluschi e pomodorini confit.
Confermata, è la formula Crea il tuo piatto equilibrato, che permette di scegliere una base di riso, quinoa o insalata a cui vanno aggiunti una parte proteica, degli ingredienti sfiziosi, altri croccanti e una salsa.
Con i nuovi piatti pensati per la stagione estiva 2024, entrambi gli chef Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi hanno deciso di continuare a promuovere una cucina etica e consapevole, attenta ai ritmi dettati dalla natura.