L’autunno degli chef Maurizio Bufi* e Pasquale Tozzi

“Nei piatti sono protagonisti ingredienti dai sapori ricchi e avvolgenti, come carne di selvaggina, zucca e porri” ha detto l’executive chef Maurizio Bufi. “I tre percorsi degustazione, che ho modificato nel contenuto e nel nome, sono un racconto della mia cucina, passata e presente, e del mio forte attaccamento al mondo vegetale”.

“Le nuove proposte rappresentano un nuovo corso della mia cucina, più maturo e pensato” ha commentato invece lo chef Pasquale Tozzi. “Al Ristorante Il Pescatore si può assaggiare la mia idea di cucina, senza filtri, mentre al Ristorante Magnolia la proposta di un bistrot contemporaneo”.

IL MENU DEL RISTORANTE IL FAGIANO*

Per la stagione autunnale 2024, l’executive chef del Ristorante Il Fagiano* Maurizio Bufi propone tre menu degustazione: Memorie (6 portate), Sensazioni (6) e Dalla Terra (5).

In Memorie, i piatti più identitari dello chef – Calamaro, animelle e anacardi e Cartellata di luccio, patata, capperi e olive – si alternano ad alcune novità. Soqquadro, capriolo, cavoletti e tartufo esalta un singolare formato di pasta dell’azienda teramana Verrigni, il Soqquadro appunto, condito con ragù di capriolo, realizzato con cacao e frutti di bosco, cavoletti di Bruxelles e scaglie di tartufo fresco. Bombolone, zucca e zabaione è un dessert appositamente pensato per divertire: il soffice impasto fritto viene portato in tavola ancora caldo, in un contenitore di legno, e completato poco prima di essere servito, con zucchero, cannella e vaniglia, crema di zucca, spuma di zabaione e scaglie di cioccolato fondente.

In Sensazioni, tutte le portate del percorso sono caratterizzate dall’innovazione e dalla creatività. Alcuni esempi? Pollo poché “Ficantum”, cavolfiore e gelsomino o Ricciola, Franciacorta e porro. Nell’antipasto, la carne – proveniente da animali nutriti con fichi secchi negli ultimi 6 mesi di vita – viene cotta a bassa temperatura, abbinata a una vellutata di cavolfiore al gelsomino e, infine, servita con paté di fegatini di pollo e una cialda realizzata con la pelle del pollo. Nel secondo piatto, invece, il pesce viene scottato nel burro chiarificato e servito con una riduzione realizzata con il brodo dello stesso pesce, Franciacorta, patate e croste di formaggio. In accompagnamento, porri cotti a bassa temperatura e arrostiti sul barbecue e una millefoglie di patata americana condita con salsa alla bottarga.

Dalla Terra è un percorso interamente vegetale. Fra le portate merita di essere menzionato Mais, mais, mais, il dessert pensato in omaggio alla raccolta delle pannocchie, che avviene proprio nei primi mesi autunnali. Nel piatto, lo chef propone una mousse al mais, una salsa a base di polenta e latte e un gelato al mais, in crosta di popcorn caramellati. Come in precedenza, tutti i piatti dei percorsi degustazione sono ordinabili alla carta e tutti i menu sono abbinabili a una selezione di vini studiata dal sommelier Nicola Filippello.

Memorie e Sensazionisono serviti a un prezzo di 120€ con abbinamento vini a 55€, Dalla Terra a 145€ con abbinamento cocktail incluso.

RISTORANTE IL FAGIANO: ABBINAMENTO COCKTAIL

Prosegue, anche per quest’anno, la proposta dell’abbinamento cocktail di Rama Redzepi con il menu vegetale del Ristorante Il Fagiano* Dalla Terra.

A ogni piatto dello chef Bufi è abbinato un drink, studiato ad hoc in contrasto o concordanza con la ricetta culinaria. Con 100% Zucca, Rama propone Risveglio autunnale: un drink pensato per ricordare i sapori della cucina casalinga.

La base della ricetta è un estratto di frutta e verdura stagionale, a base di zucca mantovana e mela rossa e verde. Il cocktail viene completato con Fireball – un liquore a base di whisky bourbon, miele, cannella e peperoncino -succo di lime e miele di castagno, abbinamento ideale con la zucca. Con il dessert Mais, mais, mais la sfida del bartender è stata quella di ricalcare le stesse note gustative del piatto. Da qui la scelta di proporre un drink a base di rum Flõr de Çana 18y infuso con popcorn, succo di lime, sciroppo al popcorn e un foam di tonica al pimiento, zenzero e peperoncino.

IL MENU DEL RISTORANTE IL PESCATORE

Il menu autunnale del Ristorante Il Pescatore è un concentrato di piatti signature e di novità, suddivisi tra il percorso degustazione Andata e Ritorno e la carta.

Andata e Ritorno è un vero e proprio viaggio, in cinque tappe, alla scoperta della cucina mediterranea contemporanea. A spiccare, è sicuramente l’antipasto Tonno, mandorla e rapa rossa. Il crudo di pesce, condito con erba cipollina, olio e sale, viene accompagnato da una maionese alle mandorle, da una rapa rossa cotta intera al barbecue e tagliata a concassé, da veli di cipolla rossa, da un cracker fatto con semi di zucca, caprino e bresaola di tonno e, infine, da una ventresca marinata in zucchero di canna, sakè, miso e umeboshi, quindi cotta al barbecue. Un piatto complesso ma equilibrato, espressione della crescita professionale dello chef.

Il menu degustazione è servito a un prezzo di 85€ con abbinamento vini al prezzo di 40€ e abbinamento analcolico al prezzo di 35€.

Nella carta, che conta cinque piatti per portata, meritano invece di essere menzionati i piatti più estrosi, a base di ingredienti molto diversi, ma allo stesso tempo complementari. In Pasta, triglie e broccoli la pasta il mista viene fatta cuocere in una crema di cavolfiori e broccoli romaneschi, olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche, come se se fosse un risotto, e poi arricchita da un filetto di triglia cotta solo dalla parte della pelle, il suo fondo e una piccola quantità di cavolfiore crudo. Il secondo Anguilla e anatra, patata montata e senape è una rivisitazione del classico petto d’anatra all’arancia.

Nel piatto, la carne cotta in padella con burro, timo e scalogno e insaporita con succo d’arancia fresco, zucchero di canna, salsa teriyaki e grani di senape, viene servita con l’anguilla – prima spennellata con salsa teriyaki, salsa di soia, aceto balsamico,zeste di arancia e poi cotta sul barbecue – e una purea di patate montata. Infine, Ricotta e fichi, un dessert semplice e ricercato allo stesso tempo, a base di ricotta condita con miele e scorza di agrumi misti e fichi caramellati nel Calvados.

IL MENU DEL RISTORANTE MAGNOLIA

Anche al Ristorante Magnolia, il bistrot italiano contemporaneo dell’hotel, la cucina è attenta ai ritmi dettati dalla natura. Tra le nuove ricette messe a punto dallo chef Tozzi, spiccano Patata cotta nella cenere, tentacolo arrosto, panna acida ed erba cipollina, una reinterpretazione del tradizionale piatto mediterraneo polpo e patate, e Tortelli ripieni alla carbonara, burro nocciola e tartufo, un primo in cui la pasta ripiena viene condita con burro nocciola e scaglie di tartufo.

Confermata, infine, la formula “Crea il tuo piatto equilibrato”, che permette la scelta fra una base di riso, quinoa o insalata, una componente proteica, ingredienti sfiziosi e croccanti e una salsa.

Gli chef Bufi e Tozzi confermano la volontà di seguire il ritmo delle stagioni. Ognuno con il proprio stile.